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Investigación estratégica para el sector alimentario
El pasado mes de Mayo, en las nuevas instalaciones de AZTI-Tecnalia en el Parque Tecnológico de Bizkaia, tuvo lugar la jornada de cierre y presentación de resultados del proyecto FoodBask, finalizado en el año 2008 y coordinado por AZTI-Tecnalia. El proyecto, de tres años de duración (2006-2008), ha contado con la financiación de los departamentos de Industria, Comercio y Turismo y de Agricultura, Pesca y Alimentación, del Gobierno Vasco. En el proyecto, además de AZTI-Tecnalia han participado los departamentos de Nutrición y Genética de la UPV (Universidad del País Vasco), Neiker-Tecnalia, Inasmet y la Fundación BIO.
El proyecto FoodBask está enmarcado en el programa de investigación estratégica Etortek, orientado a ampliar conocimiento en áreas estratégicas con el objetivo de generar el conocimiento necesario para responder a las necesidades y retos a los que se enfrentarán las empresas vascas en el medio y largo plazo. Se trata, en definitiva, de desarrollar soluciones que se transfieran e implanten en la industria para crear valor y favorecer la aparición de nuevas actividades.
Los beneficiarios de este programa son las entidades tecnológicas acreditadas que constituyen la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación.
En lo que respecta a los objetivos específicos del proyecto, estos giran en torno a tres desarrollos: alimentos innovadores, nuevas tecnologías de conservación y descontaminación, y sistemas de seguridad basados en la validación, el diagnóstico y la prevención.
A continuación, se presentan las principales áreas de actuación de AZTI-Tecnalia a lo largo del proyecto, que se han desarrollado bajo el objetivo de obtener productos saludables, cómodos y seguros, que cubran las nuevas necesidades de los consumidores.
Ámbitos de Investigación
· Diseño de nuevos alimentos
En el área de nuevos alimentos, la investigación ha girado en torno al desarrollo de alimentos innovadores, en base a nuevas formulaciones, texturas o funcionalidades, y siempre teniendo además en cuenta el factor de la sostenibilidad ambiental. Así, la investigación se ha centrado en tres focos:
- Identificación y caracterización de moléculas bioactivas: antioxidantes, antimicrobianos...
- Nuevas formulaciones: ingredientes novedosos, Productos Alimenticios Intermedios (PAIs) y alimentos funcionales.
- Validación de los nuevos productos: ensayos de intervención, sondeos de mercado, escalado y eco-análisis.
· Nuevas tecnologías de producción, conservación y descontaminación
En este ámbito se ha trabajado en el estudio y aplicación de nuevas tecnologías para su implementación, en un futuro cercano, en la industria alimentaria en general, y en la industria pesquera y láctea en particular. Durante la duración del proyecto, se ha trabajado en las líneas de:
- Desarrollo de tecnologías de descontaminación y conservación en productos mínimamente procesados;
- Desarrollo y aplicación de la tecnología de pulsos de luz a escala semi-industrial
- Aplicación de procesos emergentes de inactivación de virus entéricos
- Desarrollo de envases activos antimicrobianos
- Aplicación de procesos no térmicos para la descontaminación y conservación de productos lácteos
· Seguridad Alimentaria: validación, diagnóstico y prevención
El desarrollo de sistemas de diagnóstico específicos y rápidos, así como de programas de la predicción de vida útil y la validación de un modelo animal para la seguridad alimentaria, han sido algunos de los objetivos de este subproyecto. Las líneas destacadas en las que se ha trabajado son:
- Sistemas específicos de detección basados en la detección por biomoléculas y receptores sintéticos para desarrollar sistemas de diagnóstico rápido
- Sistemas de trazabilidad basados en la detección por DNA
- Nuevos métodos de predicción de vida útil
- Validación del modelo animal pez cebra en los ámbitos de la alimentación funcional (determinación de efecto funcional de componentes activos) y la toxicología.
Impacto del Proyecto
Han sido muchas las empresas que se han interesado o beneficiado de la investigación desarrollada en el ámbito del proyecto FoodBask, pertenecientes a sectores tan diversos como el de snacks, cárnico, canal Horeca, transformados de pescado, lácteo o bebidas.
Así, por ejemplo, en la validación de la tecnología de pulsos de luz han intervenido empresas transformadoras de pescado, que a su vez han participado también en proyectos relacionados con el desarrollo de nuevos sistemas de conservación y envasado. También empresas del sector conservero y de acuicultura han participado en la modelización de los nuevos métodos de predicción de vida útil. En lo que respecta a otros sectores, empresas de ingredientes funcionales han estado involucradas en la validación del modelo animal pez cebra, el sector vinícola en el desarrollo y validación de métodos rápidos de control de parámetros de calidad, y la administración en la identificación geográfica de especies.
El impacto científico-tecnológico ha sido también relevante. Además de la publicación de un importante número de artículos tanto técnicos como científicos, así como presentaciones en congresos, se han generado patentes y se prevé la creación de una nueva empresa de base tecnológica.
Entre las patentes publicadas, se encuentra el desarrollo de un método para la detección de Anisakis simplex en el tejido muscular de pescado, y otra referente al proceso de elaboración de filetes de anchoa con contenido reducido en sal.
A nivel de AZTI-Tecnalia, el proyecto ha supuesto un importante incremento en cuanto a la incorporación de personal investigador, el establecimiento de colaboraciones estables con centros de referencia a nivel mundial en diversos ámbitos, y la incorporación de nuevos equipos y tecnologías.
A continuación se presentan algunos de los resultados obtenidos en los proyectos en los que ha participado AZTI-Tecnalia.
Resultados
· Diseño de nuevos alimentos
En este ámbito de investigación, entre otros proyectos, se han desarrollado nuevos productos reestructurados pesqueros y cárnicos con el distintivo Halal y se ha incorporado ácido linoleico conjugado en diversos productos (entre los que se encuentra el surimi).
En el caso del desarrollo de productos pesqueros reestructurados, se ha experimentado con diversas tecnologías de reestructuración en frío y con la adición de diferentes ingredientes y aditivos con capacidad de gelificación en frío (enzimas, alginatos, gomas,...), que se han aplicado a matrices pesqueras crudas y semiprocesadas. En el caso de los productos cárnicos, y con el objetivo de obtener un producto Halal, se han estudiado diferentes materias primas e ingredientes que se adapten a los requerimientos de dicho mercado y aporten una diferenciación al producto.
En el marco del subproyecto Ekofood, se ha llevado a cabo una experiencia piloto para el ecodiseño de un plato preparado de atún con tomate, ya que es uno de los productos alimentarios con un ciclo de vida más complejo, siendo el objetivo del proyecto optimizar todas las etapas del ciclo de vida del producto alimentario y reducir los costes e impactos ambientales asociados.
· Nuevas tecnologías de producción, conservación y descontaminación
La aplicación y validación de nuevas tecnologías emergentes ha sido el objetivo principal de esta línea de investigación, entre las que se encuentran los pulsos de luz. Esta tecnología se ha aplicado a diversos productos del mar (surimi, filetes crudos de salmón ahumado), en los que se han observado reducciones importantes en la carga de microorganismos tanto patógenos como alterantes. Se ha observado el mismo efecto en aplicaciones sobre superficies en contacto con los alimentos y para la higienización de agua.
En esta línea también se ha trabajado en la validación de la eficacia de los recubrimientos de quitosano frente a Listeria monocytogenes.
La creación de una "librería" de DNA de Anisakis simplex, el desarrollo de polímeros de impresión molecular para la detección de pesticidas y el diseño de un test de toxicología in vitro utilizando embriones de pez cebra, han sido algunos de los logros obtenidos en el marco de esta línea de investigación.
Además, en el subproyecto Antxoa, los trabajos se han centrado en la autentificación de especies (para lo que se han desarrollado metodologías de detección de mezclas de especies en distintos productos en conserva y semiconserva), así como en la identificación del origen geográfico de especies para la diferenciación de la población de anchoa del Cantábrico.
