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Recetas

Cordero con primavera

por Iñaki Rodrigo

Ingredientes para 4 personas

  • Para el cordero:
    16 costillas de cordero cortadas de dos en dos, 500 grs de serrín de encina, 50 grs aceite de trufa, 50 grs regaliz de palo (makil-goxo), C/S de sal, 300 ml. aceite de oliva, 300 ml aceite de girasol
  • Para la ensalada:
    20 grs. de germinado de soja, 20 grs de germinado de alfalfa, 20 grs. de germinados de rabanitos, 20 grs. de setas de primavera (zizas, trompetas, ziza hori), diversas hojas de lechuga cortadas en pequeño (lechuga batavia, treviso, escarola), aceite, vinagre y sal
  • Para la nieve de ajo:
    4 cabezas de ajo, C/S de sal, C/S de azúcar, 400 ml. de nata
  • Para la teja de crema de patata a la canela:
    300 grs. de patata para cocer tipo ratte, C/S de canela, C/S de sal

 


Elaboración

Mezclamos ambos aceites y los ponemos a atemperar con el regaliz a una temperatura constante de 65ºC.
Cortamos el costillar de cordero en porciones de dos en dos, es decir, dos costillas unidas por el rable y lucidas después con la puntilla retirándole el exceso de piel adherido al hueso.
Hacemos un pequeño fuego con cartones de huevera al que añadimos el serrín y cuando empiece a humear se coloca una rejilla donde reposaremos los costillares y mantendremos unos 30 minutos tapado para que se ahumen.
Una vez ahumadas se introducen en el aceite, previamente salpimentadas al gusto y añadimos el aceite de trufa.
Dejamos confitar 6 horas, enfriar y reservar.

Para la ensalada

Salteamos las setas.
Mezclamos todos los ingredientes y reservamos hasta el emplate.

Para la nieve de ajo

Blanqueamos los dientes de ajo tres veces y se confitan en aceite de oliva.
Escurrimos y trituramos en la termomix con la nata y congelamos.
En el momento del pase se rasca con un tenedor y se coloca en el plato.

Para la teja de crema de patata a la canela

Cocemos las patatas y las escurrimos, las secamos con un trapo y las trituramos con una pizca de sal y canela.
Estiramos la crema sobre un papel sulfurizado o silpat y secamos en el horno a 90º
durante 2 horas.

Presentación final

Regeneramos el cordero a 65º y una vez regenerado se marca en la plancha o sartén antiadherente por la parte de la piel hasta que esta adquiera un tono tostado y quede crujiente.
Colocamos al lado la ensalada aliñada y escurrida, en un lateral del plato la nieve de ajo, salseamos el cordero con un poco de jugo con la teja de patata.

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