Las Sociedades
Gastronomía en la Sociedad Popular
Kalitate handiko gastronomia elkarteetan
En el primer libro sobre las Sociedades Populares, publicado hace hace ya veinticinco años, se planteaba la cuestión de si existe una diferenciación real entre la cocina de las Sociedades y la que se encuentra en los restaurantes o en el hogar. Nosotros pensamos que así es, y tomamos nuestra opinión basándonos en diversas razones. Tras haber comido y cenado en múltiples ocasiones, en muy diversas Sociedades, seguimos apreciando el mimo especial, la mucha dedicación y la elaboración cuidada de los platos preparados en esos templos del buen comer.
"su tipo de cocina opera casi exclusivamente sobre la perfección y excelencia de los productos que utiliza"
Néstor Luján
Una rica salsa o un buen potaje requiere un tiempo del que hoy no dispone el ama de casa. La mujer trabaja, cada vez más, fuera del hogar y cuenta también con más recursos para entretener su tiempo libre. En cuanto a los restaurantes a buen precio, sus cartas y menús son por lo general monótonos y tópicos, y en los otros con estrellas no nos podemos prodigar. En cambio, hasta las Sociedades llega el hombre en su tiempo libre y por gusto y afición puede elaborar recetas lentas y trabajosas que al ama de casa le serían imposibles por falta de tiempo y al restaurador por falta de una rentabilidad adecuada.
Decía el famoso gastrónomo Néstor Luján, refiriéndose a la de las Sociedades Populares, "que su tipo de cocina opera casi exclusivamente sobre la perfección y excelencia de los productos que utiliza y para la cual el misterio de la alta cocina le es indiferente". Así es. En ellas se mantiene el principio de la estacionalidad de la materia prima, "cada cosa de su tiempo", junto a otro no menos importante, que es "los productos deben saber a lo que son". Es decir, sencillez en la elaboración evitando mixtificaciones. La cocina debe valorar la materia prima, no sustituirla.
Otro rasgo de nuestra cocina - de la cocina de Sociedad - es su originalidad profunda. Se trata de una gastronomía que es en parte importante autóctona y nos ha venido trasmitida por tradición oral aunque ahora la recogen todos los recetarios. Y que se basa en los pescados, pescados sazonados en el guiso de una salsa y que desgraciadamente cada vez nos resultan más escasos y caros.
La mayoría de las cuadrillas cuentan con un especialista que se pasa la tarde ante el fogón. Al final de la cena agradece los piropos que le dedican y con ello se siente compensado.
