Recetas

Espárragos de Navarra, huevos de caserío a 62º y crema trufada

1º premio campeonato D.O. del espárrago año 2006

por Rte Gorraiz - Pamplona

Ingredientes

3 espárragos de Navarra
1 espárrago trigero
1 trufa (tuber melanosporum)
Sal maldón
Crema trufada:
200 g de agua de espárragos, 200 g tallos cocidos de espárragos, 200 g crema de leche, 150 g de almendra molida, 50 g de caldo y picadito de trufa, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar
1 huevo de pollita de 1º año

Elaboración

Pelamos y cocemos los espárragos en abundante agua con sal y azúcar.

El huevo lo cocemos al baño maría, controlado 45 minutos, nosotros lo controlamos en termomix.

La cremita trufada la hervimos con todos los ingredientes menos la almendra, ésta solamente la infusionamos.

Presentación:

3 puntas de espárragos tiesos templados y sobre ellos, sendas láminas de trufa. En la base, colocamos unas láminas de trigueros y sobre ellos apoyado el huevo a 62º con unas chispas de sal.

Delante de los comensales, servimos una jarrita la crema trufada.

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