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Ensalada de brotes y yemas de espárrago con verduritas de primavera y toques marinos

por Restaurante Tubal - Tafalla

Ingredientes

  • 16 yemas de espárrago D.O. Navarra
  • 3 patatas nuevas
  • 150 gr. Habitas
  • 150 gr. Guisantes
  • 150 gr. Alubia verde
  • 4 alcachofas de Tudela
  • 50 gr. Cebollino
  • Berros
  • Acelga roja
  • Germinados de espárrago
  • 15 cl. Aceite de girasol
  • 25 cl. Aceite de oliva D.O. Navarra
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil picado
  • 20 berberechos
  • Huevas de trucha
  • 1 lima

 


Elaboración

Yemas de espárrago:

Con la ayuda de un pelador o bandolina, preparar unas laminas finas de espárrago y condimentar con aceite de oliva y sal.

Habitas, guisantes y alubia verde:

Limpiar las verduras y cocer por separado en agua, con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua y hielo. Antes de cocer la alubia verde partirla en juliana muy fina y una vez cocida, aliñarla con aceite de oliva.

Alcachofas:

Pelar y laminar las alcachofas. Condimentar con aceite de oliva, sal y unas gotas de lima.

Patatas rotas:

Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal, aceite de oliva aromatizado con ajo y perejil picado.

Berberechos:

Cocer al vapor y aliñar con unas gotas de aceite de oliva y lima.

Aceite de cebollino:

Macerar el cebollino con el aceite de girasol durante 48 horas. Pasar por el termomix y chino.

Montaje del plato:

Colocar en la base de un molde cilíndrico de 4x6 cm. Las patatas rotas y sobre ellas los guisantitos y la juliana de alubia verde: a continuación, un buen puñado de láminas de yemas de espárragos y culminar con una cucharadita de huevas de trucha.

Terminar el plato con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárragos, la acelga roja, los berros y los berberechos.

Rallar un poquito de lima en el momento de servir.

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