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El Gobierno Vasco ha llevado a cabo una encuesta sobre la cocina y gastronomía vasca
Los cocineros vascos más mencionados espontáneamente son Karlos Argiñano y Juan Mari Arzak
Un 2% de la ciudadanía come o cena a diario en bares o restaurantes, un 14% una o varias veces por semana, un 32% una o varias veces al mes, otro 34% una o varias veces al año y por último, un 18% menos de una vez al año. Por otro lado, la mitad de la población (51%) acude a las sidrerías menos de una vez al año. Casi nadie (menos de un 1%) acude diariamente y únicamente un 1% una o varias veces por semana, un 7% acude una o varias veces al mes y un 37% una o varias veces al año. Son menos quienes acuden a las sociedades gastronómicas o txokos que a las sidrerías (un 58% acude menos de una vez al año). Sin embargo, quienes acuden lo hacen con mayor asiduidad, así: un 5% una o varias veces a la semana, un 11% una o varias veces al mes y un 21% una o varias veces al año. La costumbre de comer pintxos es la más extendida: un 4% los come todos los días, un 30% una o varias veces a la semana, un 28% una o varias veces al mes, otro 16% una o varias veces al año y, por último, un 21% menos de una vez al año.
En Gipuzkoa son ligeramente más que en el resto de territorios quienes acuden una o varias veces a la semana a comer a bares o restaurantes y, en cambio, algunos menos quienes acuden menos de una vez al año. Los hombres comen o cenan en bares o restaurantes con m ayor frecuencia que las mujeres. A medida que asciende la edad, se come o cena en bares y restaurantes con menor asiduidad. Las y los nativos comen o cenan en bares o restaurantes con mayor frecuencia que los inmigrantes.
Los platos preferidos de la ciudadanía son los siguientes: para el 44% el pescado (pescados varios, bacalao, merluza y chipirones, mencionados por el 22%, 12%, 5% y 5%, respectivamente),para el 31% la carne (21% carnes varias y 10% chuleta, entrecot o solomillo), la pasta esmencionada por el 20%, el arroz o la paella por el 19%, legumbres, cocidos y caldos (14%), verdurasy hortalizas (14%), alubias (12%) y ensaladas (10%). Son menos mencionados las tortillas yrevueltos (6%), mariscos y moluscos (5%), porrusalda y otras patatas (3%), huevos fritos (3%),tartas y dulces (1%), frutas (1%), lácteos (1%), setas (1%) y otros (3%).En Bizkaia y Gipuzkoa gusta más el pescado, en general, que en Araba (el bacalao más enBizkaia que en el resto) y en Araba, por el contrario, gustan más las carnes varias (aunque elchuletón, entrecot o solomillo es más apreciado en Guipúzcoa). Las legumbres, cocidos y caldos,así como la porrusalda y otras patatas, se mencionan algo más en Araba y Bizkaia que en Gipuzkoa.A medida que desciende el tamaño de la población de residencia, aumenta el número dequienes prefieren las carnes varias y las alubias.A los hombres les gusta algo más que a las mujeres la carne, en general (tanto las carnesvarias como la chuleta, el entrecot o el solomillo) y las alubias; en cambio, las mujeres prefierenmás que ellos el arroz o la paella, las verduras y hortalizas y las ensaladas.Las y los mayores de 45 años mencionan más que el resto el pescado (pescados varios,bacalao o merluza). A medida que asciende la edad también lo hace el gusto por las legumbres,los cocidos y caldos y las verduras y hortalizas. El arroz o la paella y las ensaladas gustan más alos y las menores de 65 años que a los mayores; también la pasta, la chuleta, el entrecot y elsolomillo les gusta más a las y los menores de 46 años (de hecho, las menciones a la pasta seincrementan notablemente a medida que desciende la edad).Las y los nativos de familia inmigrante o mixta son quienes más señalan su preferencia porla pasta, mientras que las y los inmigrantes son quienes más mencionan las legumbres, cocidos ycaldos y las verduras y hortalizas. Además, las y los nativos de familia nativa son quienes más mencionan la chuleta, el entrecot o el solomillo y, por el contrario, quienes menos mencionan el arroz o la paella.
En opinion de la gente los platos mas caracteristicos de la cultura vasca son:así: el bacalao es mencionado por un 62%, el marmitako por un 17%, los pescados varios por el 15%, la merluza por el 14% y los chipirones por el 10%. Seguidamente se mencionan los siguientes platos: la chuleta o chuletón (17%), las alubias (14%) y, aún menos, las carnes varias (7%), la porrusalda y otras patatas (5%), las verduras y hortalizas, las tortillas y revueltos o las legumbres, arroces y pastas (3% cada uno), las tartas y dulces (2%), las setas (1%), lácteos (1%) y otros (2%). El bacalao en sus distintas modalidades es, con diferencia, el plato más mencionado en todos los colectivos. El bacalao, junto con el marmitako y los chipirones, son más mencionados por las y los vizcaínos. La chuleta o chuletón, los pescados varios, la merluza, las alubias y las tortillas o revueltos son más señalados por las y los guipuzcoanos. Las carnes varias, las tartas y dulces (especialmente el goxua) y las setas son más mencionadas por las y los alaveses. Alaveses y vizcaínos son también quienes más mencionan la porrusalda u otras patatas. Las y los residentes en los municipios medianos mencionan el bacalao más que el resto. A medida que desciende el tamaño del municipio, se mencionan más las alubias y, por el contrario, menos la merluza y los chipirones. Los hombres mencionan en mayor medida que las mujeres la chuleta o chuletón como el plato más característico de la cocina vasca. Las mujeres mencionan más la merluza. A medida que desciende la edad se mencionan más el bacalao, el marmitako y las tortillas o revueltos y menos, en cambio, la merluza o los chipirones. Quienes tienen entre 46 y 64 años son quienes más señalan los pescados varios y las alubias. El bacalao es más mencionado por los nativos de familia inmigrante o mixta que por los demás; el marmitako también es algo más mencionado por los nativos que por los inmigrantes (sobre todo por las y los de familia mixta). Las alubias y la merluza son más mencionadas por los nativos de familia nativa que por el resto.
Los cocineros vascos más mencionados son Karlos Argiñano y Juan Mari Arzak (señalados por el 71% y un 66% de las y los ciudadanos, espectivamente). Seguidamente están Pedro Subijana (26%) y Martin Berasategi (16%), y con muchas menos menciones Hilario Arbelaitz y Fernando Canales (ambos señalados por un 1%). Por último, otros cocineros y cocineras, con menos de un 1% de mención cada uno, son señalados por el 5% de la ciudadanía. Karlos Argiñano es más mencionado en Araba y Bizkaia que en Gipuzkoa. Juan Mari Arzak, en cambio, donde más en Guipúzcoa, si bien también en Araba es más mencionado que en Bizkaia. Por otro lado, Martín Berasategi también es bastante más señalado en Gipuzkoa. Las y los residentes en municipios pequeños y medianos citan más a Argiñano. Por otra parte, a medida que aumenta el tamaño de población, se menciona un poco más a Arzak.
En opinión de la gente las razones principales del éxito de la cocina vasca son las siguientes: sobre todo la calidad de los productos (51%), seguida de la elaboración de los platos (25%) y el sabor, que está bueno (16%). Aunque sea menos gente, también se mencionan la originalidad (3%), que es saludable (2%), los precios (1%) y otras razones (1%). En todos los colectivos consideran que las razones del éxito de la cocina vasca son la calidad de los productos, la elaboración de los platos y tercero, el sabor. Las y los guipuzcoanos, quienes habitan en municipios pequeños y las y los nativos de familia nativa son quienes más dicen que la calidad de los productos es la razón del éxito de la cocina vasca (de hecho, es la razón principal en todos los colectivos). Por otro lado, las y los alaveses y las y los nativos de familia inmigrante creen en mayor medida que el resto que la razón principal es el sabor, que está bueno.
