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Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

El Maestro Martín Berasategui nos ha cedido esta receta, en la que nos explica como elaborar unas deliciosas kokotxas de bacalao con berberechos.

por Martín Berasategui

Ingredientes

  • 1 Diente de ajo picadito
  • 75 Grs. de aceite de oliva Arteoliva
  • 200 Grs. de Kokotxas pequeñas de bacalao fresco
  • 30 Berberechos
  • 50 Grs, de vino blanco o txakoli o albariño
  • 1 Cucharada sopera de cebollino picado
  • Sal

 


Elaboración

Primero echamos en una sartén de 2 litros AMC el vino blanco y los berberechos con tapa, que mantendremos al fuego hasta el momento en que se abran.

Con la ayuda de una espumadera vamos retirando todos los berberechos a una bandeja congelada, para conseguir detener la cocción lo antes posible, y que no se nos queden cauchosos. Después comenzamos a separar la carne con cuidado.

Reducimos hasta que nos queden unas 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo.

Enfriamos el jugo de vino y berberechos, y lo dividimos en tres moldes de yogur, es decir, una cucharada de postre en cada uno. Entonces colocamos la carne de 10 berberechos.

Calentamos en una sartén de 2 litros AMC el diente de ajo picadito y los 75 grs. de aceite de oliva Arteoliva.

Cuando el ajo empieza a bailar añadimos las kokotxas frescas de bacalao y dejamos que se hagan durante alrededor de 3 minutos.

Le retiramos todo el aceite y lo echamos sobre la tapa AMC dada la vuelta, para conseguir que se vaya enfriando.

Ligamos las kokotxas, como siempre dando movimientos de vaivén hasta que se liguen, y a la vez les vamos echando el líquido de los berberechos.
Por último, y cuando esta ligado, le añadimos las carnes de los berberechos, dejando que justo les entre el calor, y el cebollino picado. Ahora ya está listo para servir.

Para esta cantidad de kokotxas nos harían falta los 30 berberechos y su jugo correspondiente.

Para servirlo lo podemos separar del mismo modo en que lo hemos hecho con los berberechos. Las kokotxas, una vez hechas y antes de añadirles la carne de los berberechos, las podemos separar en 3 partes y a cada una de estas partes añadirles el jugo de los 10 berberechos. Por último, les añadimos 10 carnes de berberecho y una cucharada de postre pequeña de cebollino picado.

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