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Han desarrollado la Base de Datos "Agentes de textura"

Investigadores de Nuevas Tecnologías de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado la Base de Datos "Agentes de textura", una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales, alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.

por alimentatec.com

Dani, ¿por qué decidisteis crear una Base de Datos de Agentes de Textura?

Dani Lasa, Mugaritz

Partimos con un ejemplo para contextualizar la creación de la base de datos. La alta gastronomía, quizá la propia industria alimentaria persiguen desde hace un tiempo la manera de formular, materializar la idea del helado caliente. En las contadas ocasiones en las que grupos de cocineros implicados en la búsqueda de la solución, han debatido sobre la idea, las opiniones han sido variadas. Mientras algunos sostienen que un helado caliente es aquel que se sirve a una temperatura cálida sin depender de otros parámetros más que de los de la temperatura, otros opinan que ésta característica no es suficiente para responder al quid de la cuestión. Añaden que si bien la temperatura debe ser efectivamente caliente, el sabor, por qué no, el color, incluso la textura deben ser las mismas que el helado. Sin embargo, si hay algo, que distingue al helado, eso es su mutabilidad. Su progresión o regresión de un estado semi-sólido a otro cuasi líquido. Esta circunstancia es inevitable y necesariamente debida a la transición de temperatura del helado, desde temperaturas negativas hasta las de ambiente. Poder interceder en esa transformación evitando el proceso completo interrumpido por nuestro bocado es quizá la mejor manera de describir el acontecimiento alrededor de un helado.

Por tanto, un "helado" (mantengamos el término aunque sea únicamente para definir el proceso anteriormente descrito) "caliente", deberá ser aquel que en estado caliente tenga las mismas características que el "helado frío" exceptuando el de la temperatura. Pero también deberá mutar de la misma manera al enfriarse que la otra al calentarse.

Si bien el helado original es posible sin agentes de textura, intuimos que el "nuevo" es únicamente posible con aquellos que en primer lugar permitan y en segundo, soporten ser manipulados siguiendo unos determinados métodos de elaboración. Pero sobre todo deberán responder a comportamientos de textura similares en el tiempo, con un fundido progresivo.

Si existe un objetivo y se imagina un comienzo que pueda constituir un camino, únicamente falta generar las herramientas para alcanzarlo. Con esta aplicación se pretende dar el apoyo teórico en la búsqueda de las texturas deseadas para la gastronomía y alimentación en general.

 

¿Cuáles son las potenciales aplicaciones de esta herramienta en el campo de la gastronomía?

Desde Los elementos que componen la gastronomía en el sentido físico, como todo aquello que se crea para ser disfrutado, vivido, consumido, en definitiva sentido, tienen unas puertas de entrada a nuestro cuerpo, los sentidos. La textura de los alimentos es un factor determinante en el acto de la degustación.

¿Quién imagina una gominola que no ofrezca una resistencia similar a la de una goma quebradiza entre los dientes? ¿Quién una mermelada casera que no resbale por la lengua inundándola de dulzor a la vez que el paladar?

En ambos casos son responsables del "hecho textural": los agentes de textura, de origen natural, extractivo o sintético. Si contáramos con la herramienta que nos informara de sus posibilidades de forma aislada, así como de una manera sinérgica, imaginar las texturas sería solo el comienzo para experimentar las posibilidades infinitas del campo.

Esta herramienta debe estar cumplimentada con todos los parámetros básicos para conocer su comportamiento en la elaboración, en el almacenamiento y en el consumo de los alimentos que los contengan.

La gastronomía como actividad, encontrará en esta aplicación una herramienta de ayuda para alcanzar las texturas deseadas de una manera detallada y precisa en las preparaciones que lo requieran.

 

¿Cómo va a ir evolucionando la herramienta en los próximos meses?

Esta aplicación tiene en un principio la función de ofrecer al cocinero o a la industria alimentaria una aplicación que facilite los parámetros de uso de cada agente de textura. En la actualidad y para el lanzamiento de la base de datos, se han publicados dos ejemplos, que se ampliarán en breve a otros agentes.

La actualización de la base de datos será continua, de forma que se vayan incorporando nuevos agentes y más información sobre los existentes. Asimismo, se irá adaptando la herramienta en cuanto a acceso, diseño y utilización según las necesidades que se vayan detectando con su uso.

La aplicación también comprende el servicio de desarrollos a medida en régimen de confidencialidad. La definición de cada desarrollo se suscribirá de la misma manera atendiendo a las cláusulas de colaboración que el contrato establezca.

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