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Sabor del pollo criado libre en pradera
Su alimentación natural basada en cereales con más de un 65% de maíz, su raza de tipo atlántico y crecimiento lento, su madurez al sacrificio establecida en un mínimo de 81 días y un sistema de producción artesanal, garantizan al consumidor una carne sana, jugosa y sabrosa, muy diferente a la que habitualmente se encuentra en el mercado.
El auténtico pollo de caserío se comercializa entero o en despieces y siempre se identifica con el símbolo Eusko Label-Kalitatea.
En el pollo entero se representa en la anilla que lleva en la pata o en el ala y en las bandejas de despieces se localiza en la etiqueta numerada.
El pollo de caserío Eusko Label cuenta con un estricto reglamento desarrollado con la colaboración de productores y técnicos, donde se definen la raza, el sistema de producción, la alimentación, la selección y el marcaje del producto.
Los pollos que opten al Eusko Label solamente podrán ser criados en explotaciones situadas en el ámbito de la Comunidad Autónoma Vasca y deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento.
Además se vigilará especialmente el tamaño máximo de los topes de producción, teniendo las explotaciones según sus características una cantidad limitada de producción.
Gelatina de Pollo de Caserío
Koldo Lasa. Restaurante Lasa. Bergara Gipuzkoa
Ingredientes:
1 pollo de Caserío Vasco
1 vaso de vino blanco
Aceite y sal
300 cl de caldo
3 hojas de gelatina
Vinagreta de maíz: - Maíz cocido (1 cucharada) - Aceite de maíz (50 cl) - Vinagreta de sidra (1 cucharada) - Grasa de asado (50 cl)
Elaboracion:
1. 1º) Asar el pollo al método tradicional hasta que se ablande bien.
2. - 20 minutos a horno fuerte y 35 minutos con el horno apagado.
3. - Desgrasar la placa una vez sacado el pollo, con un vaso de vino blanco y 300 cl de caldo y obtendremos el jugo.
4. 2º) Ya tenemos el pollo asado por un lado y el jugo caliente por otro:
5. - Deshuesamos el pollo asado, procurando sacar antes la piel lo más entera posible y con ello cubrimos un molde pequeño de cake.
6. - Colocamos luego el pollo en tiras longitudinalmente y lo cubrimos con el jugo al que con anterioridad le hemos añadido 3 hojas de gelatina.
7. 3º) Dejamos enfriar en la nevera y luego lo emplearemos con una vinagreta de maíz obtenida triturando los 4 ingredientes de la receta.
Pollo de Caserío relleno
Koldo Lasa. Restaurante Lasa. Bergara (Gipuzkoa)
Ingredientes:
1 pollo de Caserío Vasco
1 vaso de vino blanco
Aceite y sal
300 cl de caldo
3 hojas de gelatina
Vinagreta de maíz: - Maíz cocido (1 cucharada) - Aceite de maíz (50 cl) - Vinagreta de sidra (1 cucharada) - Grasa de asado (50 cl)
Elaboracion:
1. 1º) Asar el pollo al método tradicional hasta que se ablande bien.
2. - 20 minutos a horno fuerte y 35 minutos con el horno apagado.
3. - Desgrasar la placa una vez sacado el pollo, con un vaso de vino blanco y 300 cl de caldo y obtendremos el jugo.
4. 2º) Ya tenemos el pollo asado por un lado y el jugo caliente por otro:
5. - Deshuesamos el pollo asado, procurando sacar antes la piel lo más entera posible y con ello cubrimos un molde pequeño de cake.
6. - Colocamos luego el pollo en tiras longitudinalmente y lo cubrimos con el jugo al que con anterioridad le hemos añadido 3 hojas de gelatina.
3º) Dejamos enfriar en la nevera y luego lo emplearemos con una vinagreta de maíz obtenida triturando los 4 ingredientes de la receta.
Pollo de Caserío relleno
Koldo Lasa. Restaurante Lasa. Bergara (Gipuzkoa)
Ingredientes:(Para 4 personas)
1 pollo de Caserío Vasco
3 manzanas golden (cocidas en caramelo líquido)
150 gr. de puré de castañas natural
12 cebolletas
100 gr. de hongos
1 vaso de vino blanco
Elaboracion:
1. 1º) Preparar las manzanas y cuartearlas en crudo. Hacer un caramelo como para flan, añadir agua y cocer allí las manzanas.
2. El puré de castañas se obtiene cociendo las castañas repeladas y crudas con leche hasta cubrir. Pasar por el pasapurés y sazonar de sal.
3. 2º) Deshuesar el pollo empezando por la espalda y sacamos el esternón. De tal manera que dejamos todas las extremidades marcadas.
4. En medio colocamos una tira ancha de puré de castañas y alrededor las manzanas cocidas. Cerramos el pollo y embridamos (atamos), dejar con su forma.
5. 3º) Asamos el pollo al método tradicional durante 50 ó 60 minutos, desgrasamos, añadimos el vino blanco y sacamos el jugo del asado.
6. Le añadimos a la salsa unas cebolletas glaseadas y 100 gr. de hongos salteados en la grasa del desgrase.
7. 4º) Quitar las ataduras y servir el pollo caliente en su salsa.
