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Un paseo por el análisis mediante los sentidos
Irene Gartzia · Área de Nuevos Alimentos. Unidad de Investigación Alimentaria. AZTI-Tecnalia
Irene es Licenciada en Ciencias Biológicas y Farmacia por las Universidades del País Vasco y de Salamanca. Posee una dilatada experiencia en el desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios y, en la aplicación de Nuevas Tecnologías. Se incorpora a AZTI en 1982 como Investigadora Jefe de Proyecto y en la actualidad es Responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial. Ha dirigido y ejecutado más de 200 proyectos para empresas y Administración en España, Europa, América Central y Sudamérica. Es coinventora de 13 Patentes industriales de Alimentos y/o Procesos Alimentarios, 6 de de las cuales son explotadas industrialmente. Asesora Técnica de ADISUR (Asociación Europea de Fabricantes de Productos derivados de Surimi) y del Comité AENOR de Análisis Sensorial.
La evaluación sensorial de los alimentos es una tecnología cuyo objetivo es estudiar como influyen las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos, en la estimulación de los diversos receptores sensoriales cefálicos antes y durante la ingestión así como la investigación de las preferencias o aversiones por estos alimentos que determinan estas propiedades sensoriales.
Una definición más técnica es la dada por la Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Tecnologists (Chicago, USA): "disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos que pueden ser percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto"
Esta técnica de análisis conoce hoy día un rebrote y atrae el interés creciente de las industrias alimentarias. Una de las razones de este éxito ha sido el progreso en el conocimiento y las metodologías además del desarrollo de la producción industrial de alimentos preparados para los cuales la investigación de la adecuación a las preferencias y gustos del consumidor en lo que respecta a formulaciones y recetas, ingredientes, envases, formatos y mensajes es de un interés evidente.
El análisis sensorial está constituido por un conjunto de técnicas, que de una manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nuestros sentidos a los alimentos. Es una técnica de medición y análisis de los alimentos tan importante como los métodos físicos, químicos, microbiológicos y reológicos ya que las características determinadas instrumentalmente, deben ser refrendadas por el análisis sensorial, por lo que es empleada en una gran cantidad de estudios relacionados con la investigación de alimentos. Una de las principales ventajas de esta técnica analítica, es que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus cinco sentidos, pero presenta una dificultad asociada a la variabilidad en las respuestas del instrumento de medida del catador: la percepción de un mismos estímulo no es igual para todas las personas y es más, un mismo estímulo presentado en distintos momentos, puede se percibido con diferente intensidad por la misma persona, debido a múltiples factores fisiológicos y psicológicos (estado de ánimo, cansancio, concentración, ambiente ...). Todos estos factores son tenidos en cuenta y aportan valiosa información sobre todo en los tests o pruebas con consumidores donde los resultados obtenidos permiten a las industrias tomar decisiones importantes a la hora de por ejemplo situar un producto en una determinada zona del lineal o incluir un ingrediente atractivo para el consumidor en la formulación de los productos con el fin de actuar sobre el hábito de compra. En otras ocasiones y para evitar la influencia de factores externos, el análisis sensorial se realiza mediante la participación de un grupo de personas, previamente entrenadas y cualificadas. Es por tanto, un trabajo de equipo.
En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra, recogemos el máximo de información y la procesamos de forma consciente e inconsciente. La selección y el entrenamiento de las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependerá en gran parte su éxito y validez. El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados en cuatro tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio y el juez consumidor. La selección de un tipo o u otro de juez, se hará en función del objetivo perseguido con la evaluación sensorial.
Meisselman, en una excelente revisión sobre este tema, llega a la conclusión de que las variables contextuales pueden tener un enorme efecto en el comportamiento al comer "eating behavior": Hay tres áreas de contexto que interaccionan en el acto de comer:
- El contexto del alimento: combinación con otros alimentos, tradición y cultura culinaria, envase del alimento, su denominación y etiquetado.
- La situación al comer: el ambiente social y físico en el cual el alimento es consumido.
- El personal: preferencias y aversiones por el alimento, actitud neofóbica-neofílica, expectativas.
La experiencia ha demostrado que, las condiciones externas que rodean a los catadores o jueces (ruidos, iluminación, ambiente) influyen significativamente en los resultados obtenidos. Por ello, se han fijado unas condiciones mínimas (dimensiones, iluminación, temperatura, humedad, etc..) a las que deben responder las salas de cata.
Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes, en función del objetivo buscado. Se pueden agrupar en tres tipos: las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Es necesario contar con un número mínimo de 30 jueces no entrenados que deben ser consumidores habituales-o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación.
Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten establecer si hay diferencia o no entre dos ó mas muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia. Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas (duo-trío, triangular), o entrenados, cuando las pruebas son más complejas (prueba de comparaciones apareadas de Scheffé). Las más utilizadas son la prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba duo-trío, prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento.
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Estas pruebas, aunque son las más difíciles de realizar, son las que proporcionan más información sobre de los alimentos: en primer lugar, se requiere un panel de jueces entrenados, con formación y entrenamiento constante y en segundo lugar, la interpretación de resultados es un poco más complicada que en los otros tipos de pruebas. Alguna de las pruebas descriptivas más utilizadas son: calificación con escalas no-estructuradas, calificación con escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional (estimación de magnitud), medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles sensoriales, relaciones psicofísicas.
La principal utilidad de los perfiles sensoriales está en el desarrollo de productos, ya que al observar el perfil, el investigador puede detectar de un vistazo, cuales son las características que deben ser modificadas para que la formulación se parezca a la definida como objetivo o mejorarla en su caso. Si se realizan las modificaciones siguiendo este método, es posible llegar a la formulación óptima en un número mucho menor de intentos que en un ensayo de prueba y error.
Una relación psicofísica es una ecuación-u otro tipo de mecanismo de relación, tal como un nomograma, etc.- que establece una interdependencia entre las mediciones sensoriales y las mediciones físicas para un alimento. El tipo más común de relación psicofísica es la ecuación obtenida por regresión.
Una herramienta indispensable en la evaluación sensorial es el empleo de técnicas estadísticas. Su importancia radica no solamente en que permite interpretar los resultados obtenidos, sino que también ayuda a definir el protocolo experimental, repartir las muestras de manera equilibrada y evitar el efecto de errores sistemáticos.
La técnica estadística utilizada para analizar los datos depende de la naturaleza del test sensorial y determinará el tipo y naturaleza de la información derivada de los datos. Por ejemplo el método PCA (Principal Component Analysis) es apropiado para los datos de un perfil sensorial. Los cálculos serían imposibles de efectuar sin un sistema de tratamiento automático de datos, es decir, de una herramienta informática.
El análisis sensorial proporciona información vital al investigador relativa a la aceptabilidad del consumidor, al control de calidad, a las modificaciones de los alimentos durante el almacén y período de vida útil y permite un desarrollo de nuevos productos o su reformulación, de una forma más eficaz y rápida.
FAQs -Algunas de las preguntas más frecuentes relacionada con el análisis sensorial
¿Qué se requiere para ser un catador entrenado?
Los criterios principales para escoger a los jueces son: habilidad, disponibilidad, interés y el desempeño o funcionamiento. No se requiere una sensibilidad extrema; únicamente se exige que los jueces sean capaces de percibir las sensaciones con normalidad. La disponibilidad de los jueces es muy importantes y muchas veces, más crítica que la habilidad como criterio para la selección de los miembros de un equipo de evaluación sensorial.
Cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar a los resultados. Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar a aquellos candidatos a juez que muestren una buena disposición para llevara a cabo las evaluaciones.
Se da el caso de que una persona, que ha mostrado habilidad, interés y disponibilidad, al estar evaluando un alimento, exagere o infravalore las calificaciones asignadas a la muestra.. Entonces hay que tratar de que el juez se corrija, y si no lo hace, hay que descartarlo del grupo.
¿Existen diferencias en la percepción sensorial de los catadores de sexo masculino y femenino?
Las referencias bibliográficas hacen mención a todo tipo de respuestas, que se pueden sintetizar en que si bien es cierto que se ha detectado que no percibían por igual las sensaciones de sabor o de color, también es cierto que con un buen entrenamiento, estas diferencias desaparecían. Así mismo, es muy improbable que estas diferencias puedan repercutir en los resultados de un panel de cata en la que participa un número reducido de personas.
¿Pueden los fumadores ser catadores entrenados de alimentos?
Los fumadores tienen las capacidades olfativa y del gusto disminuidas, pero son aptos para evaluar la apariencia externa de los productos alimentarios.
