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Entre los 50 mejores del mundo: Biko, restaurante vasco de vanguardia en México D. F.
Mikel Alonso (Biarritz, 1971) y Bruno Oteiza (San Sebastián, 1970), cocineros vascos que unieron sus caminos en México, son los encargados de Biko: 'cocina vasca de autor adaptada a México'
Fue el restaurante Tezka Zona Rosa, fundado por Juan Mari Arzak en México D. F. en 1994, el que unió a Bruno Oteiza y Mikel Alonso. Y es el propio Juan Mari Arzak, entre otros grandes nombres (Luis Irizar, Pedro Subijana, Jean Paul Clavé...), el hombre al que los dos citan como uno de los principales artífices de haber optado por la cocina.
(Foto: Restaurante Biko)
En Biko convergen las cocinas vasca y mexicana. Los dos chefs vascos utilizan ideas y productos de la cocina mexicana, y les aplican técnicas de la cocina vasca. Según ellos, Biko crece sobre la unión de esas cocinas, creando 'cocina vasca de autor adaptada a México'. Para ello, usan técnicas avanzadas como esferificaciones, cocción lenta, telas de frutas, cristales comestibles, liofilizaciones, nitrógeno líquido...
Respecto a la carta, los responsables dividen su oferta en dos conceptos: evolución y tradición. Bajo el primero, incluyen platos que, aunque tengan una base tradicional, deben su creación a un estímulo actual, mientras que en el segundo grupo ofrecen recetas asimiladas ya por todos.
Todo este trabajo ha traído a Oteiza y Alonso un amplio reconocimiento, desde que en 2007 se embarcaron en esta aventura. La revista Restaurant colocó el restaurante Biko en el puesto 46 de su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, en esta última edición de 2010. Tras aparecer en los puestos 89 y 81 en las ediciones de 2008 y 2009, este 2010 entraron por fin en el top 50 de los mejores establecimientos gastronómicos del mundo.
