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Aromas alimentarios
Entrevista a Francesc Montejo. Director de INN Flavours
Bioquímico, director de la empresa INN Flavours desde su creación en el año 2007. Le avala una experiencia de más de 25 años en el área de los aromas para alimentación, habiendo trabajado en los departamentos de I+D de las empresas multinacionales más destacadas del sector. Es profesor del Máster de Aromas y Fragancias de la Universidad Politécnica de Cataluña. Ha participado en el proyecto europeo Inicon, desarrollando nuevas tecnologías en el ámbito de la gastronomia vanguardista. Es miembro de la SECS (Asociación Española de Ciencias Sensoriales), y miembro del comité coordinador del portal virtual Percepnet.com.
¿Por qué utilizar aromas en la industria alimentaria y en el ámbito culinario? ¿Cuál es su papel y su importancia?
La adición de aromas a los alimentos compensa la pérdida de las sustancias aromáticas más volátiles, ocurrida en el curso normal del procesado industrial de los mismos. También la incorporación de aromas permite la estandarización de la calidad organoléptica, restableciendo así las diferencias que se dan de forma espontánea entre lotes distintos de sustancias de origen natural. En la cocina, los aromas son elementos muy valiosos para potenciar la creatividad.
¿Cuál es su visión global del mercado de los aromas en la industria alimentaria? ¿Hacia dónde tiende la I+D+i en este ámbito?
Las tendencias del mercado se encaminan cada vez más a la utilización de aromas naturales y libres de aditivos. Por otro lado, los alimentos tienden a ser más saludables: bajos en calorías, bajos en sal, carentes de grasas perjudiciales, etc. Para lograr que este tipo de nuevos alimentos sigan teniendo el sabor de siempre es necesario desarrollar nuevas soluciones aromáticas que permitan alcanzar estos objetivos. Por este motivo, la investigación y la innovación se hacen imprescindibles en este ámbito de aplicación. Adicionalmente, la globalización creciente del mercado alimentario lleva asimismo a la creación de nuevas gamas de aromas étnicos que puedan satisfacer las necesidades del mercado.
Nos encontramos ante consumidores cada vez más exigentes: ¿hacia dónde van sus demandas en lo que a aromas se refiere?
El consumidor busca por un lado que los alimentos sean lo más tradicionales, naturales y saludables posibles y, por otro lado, también valora la originalidad de los mismos. Esto acarrea la necesidad de un mejor conocimiento de la química culinaria o gastronomía molecular. En Estados Unidos existe una nueva tendencia en este sentido que se conoce con el nombre de "culinología". Esta palabra representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación. Como consecuencia de estas preferencias de los consumidores, la creación de aromas se debe enfocar con un aire más fresco e innovador.
¿Cómo está la legislación de los aromas en este momento y hacia dónde va a evolucionar en los próximos años?
En Europa se está trabajando en la mejora de la legislación de aromas desde los puntos de vista de la fabricación, aplicación y comercialización de los mismos. Entre sus objetivos prioritarios podemos destacar la seguridad alimentaria y la unificación de criterios en todos los países europeos. Recientemente se acaba de publicar el Reglamento 1334/2008 que aglutina todos estos aspectos referentes a los aromas alimentarios. En los próximos años se seguirá trabajando en esta dirección con la finalidad de consolidar definitivamente los objetivos antes comentados.
Háblenos sobre algunos de los ingredientes más innovadores utilizados como fuentes de aromas alimentarios...
Los aromas más tradicionales se nutren de las materias primas conocidas desde hace ya muchos años. Sin embargo, la investigación siempre busca la optimización de recursos naturales para el desarrollo de nuevos aromas. Actualmente, entre muchas otras líneas de investigación, se están estudiando nuevas moléculas de origen natural que actúan como potenciadores del sabor. Como ejemplo podemos citar la alapiridina. Este compuesto se ha aislado de fondos culinarios cárnicos tradicionales y tiene la singularidad de potenciar tanto el sabor dulce como el umami. Por otro lado, los aromas más innovadores se focalizan en el aislamiento y diseño de nuevas moléculas aromáticas que puedan aportar novedades destacables a la industria aromática.
