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Recetas premiadas con atún claro en aceite de oliva en el X Concurso Interatún
Un bocadillo de atún claro en aceite de oliva y una cerveza; Texturas del atún claro en aceite de oliva y sus combinaciones; y Taco de atún claro en aceite de oliva con pesto, crujiente de arroz negro de atún en crema de tomate y albahaca
Los alumnos que participan presentan una receta de su creación cuyo principal ingrediente es conserva de atún claro en aceite de oliva, empleando como mínimo 50 gramos por ración.
El concurso de este año, en su décima edición, tuvo su gran final el 1 de junio en el I.E.S. Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Compitieron los 10 alumnos seleccionados entre todas las escuelas participantes, quienes prepararon la receta por la cual se clasificaron en un tiempo máximo de 3 horas.
Un doble jurado evaluó y calificó las recetas de los diez alumnos, resultando premiadas las tres siguientes:
Un bocadillo de atún claro en aceite de oliva y una cerveza (Bárbara Jiménez Ponce, del I.E.S. Universidad Laboral de Toledo)
Ingredientes:
- Para el pan de aceitunas:
- 250 gr de harina floja
- 125 gr de mantequilla
- 2 huevos
- 100 gr de aceitunas negras sin hueso
- Sal
- Para la vinagreta de cacahuete:
- 12 tomates cherry
- 2 cebolletas
- 40 gr de cacahuetes salados
- 10 tallos de cebollino
- 40 gr de aceituna negras sin hueso
- 2 dl de vinagre de jerez
- 6 dl de aceite de oliva virgen
- 3 pimientos verdes lamuyo
- 150 gr de jamón de pato
- 300 gr de atún claro en aceite de oliva
- Para el helado de cerveza:
- ½ l de cerveza rubia
- ½ l de nata 33% mg
- 6 yemas huevo
- 100 gr azúcar
- 2 colas de pescado
- 10 hebras de azafrán
- Para el aire de limón:
- 175 gr de zumo limón
- 125 gr de agua
- 2 gr de lecite
- Otros ingredientes:
- 30 gr de huevas de trucha
- Hojas de acelga roja pequeñas
- 100 gr de azúcar
Para el pan de aceitunas: Picar las aceitunas, mezclar con el resto de ingredientes y dejar reposar la masa en la cámara 30 minutos. Estirar y cocer en blanco en el horno a 180ºC, cortar en rectángulos. Cortar el pimiento verde lamuyo en juliana y rehogar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Desmigar el atún claro en aceite de oliva para la vinagreta de cacahuete. Retirar la piel de los tomates cherry y reservar para el crujiente, picar el tomate, los cacahuetes, la cebolleta, el cebollino y las aceitunas negras. Mezclar los ingredientes junto con el aceite de oliva virgen y el vinagre de jerez para el crujiente de tomate cherry. Mezclar agua y azúcar y elaborar un almíbar en tpt. Bañar las pieles en el almíbar y poner un una placa con silpat. Hornear a 110ºC.
Para el helado de cerveza: poner las colas de pescado en remojo con agua y hielo. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, añadir a la nata y pasteurizar a 80ºC al baño maría. Escurrir el agua de las colas de pescado. Añadir a la mezcla y remover. Majar el azafrán y añadir a la mezcla junto con la cerveza. Remover y pasar la mezcla por un chino. Dejar reposar y meter en la heladora o mantecadora.
Para el aire de limón: Mezclar todos los ingredientes y emulsionar en la túrmix.
Montaje del plato:
Se colocan dos bocadillos de atún claro en aceite de oliva en los lados del plato intercalando en pan de aceitunas, el pimiento verde, el jamón de pato y el atún claro en aceite de oliva. Encima poner la vinagreta de cacahuete, el crujiente de tomate cherry, la aceituna negra y el cebollino picado. En el centro una quenelle de helado de cerveza con el aire de limón y una hoja de acelga roja con unas huevas de trucha encima. Terminar con un tallo de cebollino.
Texturas del atún claro en aceite de oliva y sus combinaciones (Javier Pérez Bataller, Escuela Superior de pastelería de Valencia)
Ingredientes:
- Para el globo de mozzarella:
- 200 gr de queso mozzarella fresco
- C/s de pimentón de la vera
- 2 unidades de cargas de gas de sifón isi
- Para la mouse de atún claro en aceite de oliva con núcleo de aguacate:
- 300 gr de atún claro en aceite de oliva
- 1 aguacate maduro
- 2 huevos
- 1 c/s de mostaza de Dijon
- Chorro de limón
- Aceite de oliva del atún claro
- 50 gr de aceite de oliva
- 80 ml de nata montar
- 2 unidades de hojas de gelatina
- Sal
- Pimienta
- Para la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate seco en aceite:
- 150 gr de vino blanco
- 1900 gr de cerveza
- 125 gr de aceite de oliva del atún claro
- 50 gr de atún claro en aceite de oliva
- 6 unidades de tomate seco aceite
- 25 gr de levadura fresca
- 10 gr de sal
- 400 gr de harina floja
- Para el gel ensalada romana:
- 200 gr de agua tomate
- 60 gr de cebolla
- 200 gr de lechuga romana
- 5 gr de sal
- 10 gr de aceite de oliva del atún claro
- 6 gr de ajo
- ½ huevo duro
- 20 gr de agua aceituna verde
- 16 gr de resource
- Para las migas de atún claro en aceite de oliva:
- 125 gr de miga de pan precocido
- 30 gr de aceite de oliva del atún claro
- 15 gr de atún claro en aceite de oliva desmigado
- C/s de sal
- Para el aire de jugo olivas verdes:
- 100 gr de caldo olivas
- 4 gr de lecitina de soja
- Olivas deshidratadas
- Para esfera de cherry con interior de cremoso atún claro en aceite de oliva:
- 200 gr de cherry
- Colorante líquido rojo y amarillo
- 10 gr gelificante vegetal en polvo
- 80 gr de atún claro en aceite de oliva
- 30 gr de olivas negras
- 20 gr jugo de olivas negras
- 20 gr de cebolla
- Sal
- Pimienta
- Para la decoración:
- Flor de azahar
- Micro vegetales variados
Para el globo de mozzarella: Quitar el agua de la mozzarella y desmenuzarla. Meter en micro 30 segundos. Retirar con una cuchara toda el agua que suelte. Coger una porción, colocar en la boquilla de un sifón cargado con una carga e introducir aire hasta que infle. Cerrar por la base y añadir el pimentón por encima para decorar.
Para la mouse de atún claro en aceite de oliva con núcleo de aguacate: Romper en la thermomix el atún claro en aceite de oliva con un chorro de su aceite, pero que no llegue a triturar del todo. Reservar. Hacer una mayonesa semilíquida con los huevos, los aceites y el corro de limón. Al final incorporarle una cucharada de mostaza y mezclarla. Añadiendo a la mezcla del atún claro en aceite de oliva con 50ml de nata montada y remover. Calentar 30ml de nata en el microondas y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter un poco de la preparación del atún claro en aceite de oliva, a la nata encolada y remover para homogenizar 1ºC. Incorporar el resto y mezclar con cuidado. En un molde circular de acero inoxidable de 8 cm de diámetro, rellenar con un poco de mouse, capa de aguacate laminado, capa de aguacate, así hasta tres veces terminando con mouse.
Para la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate seco en aceite: Cortar en brunoise el tomate seco y deshidratar el atún claro en aceite de oliva en trozos pequeños en un bol, incorporar todos los ingredientes juntos y mezclar con la mano y un guante de látex, hasta homogenizar la masa. En un molde de acero inoxidable 25cm de largo, 12cm de ancho. Poner la masa con un grosor de 20cm y cocer a 180ºC durante 12 minutos. Sacar del molde, cortar en porciones de 8cm de largo por 4 cm ancho y volver a cocer hasta quedar crujientes.
Para el gel ensalada romana: Juntar todos los ingredientes, ponerlos en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Dejar macerar un par de horas. Colar y filtrar. Turbinar con7gr de resource por cada 100gr de líquido obtenido.
Para las migas de atún claro en aceite de oliva: Disponer todos los ingredientes, sobre un rondón caliente. Remover constantemente hasta quedar unas migas completamente crujientes.
Para el aire de jugo olivas verdes: Mezclar el caldo de las olivas con la lecitina, turbinar incorporando el mayor aire posible.
Para esfera de cherry con interior de cremoso atún claro en aceite de oliva: Para la capa de fuera, triturar el tomate cherry, añadir el gelificante vegetal y si es necesario el colorante al gusto. Poner en un cazo y reservar. Para el interior hacer una crema con el resto de ingredientes en la thermomix 1ºC varoma durante 4,5 minutos. Retirar y con la ayuda de una jeringuilla llenar los moldes de silicona de semiesfera de 2-2,5cm de diámetro y congelar a -20ºC. Una vez congelados, calentar el cazo a 90ºC y apartar del fuego. Pinchar las semiesferas de cremoso y bañarlas en la mezcla de cherry, creará una película alrededor que dará la sensación de un tomate cherry. Esperar a que descongele el interior para servir.
Para el montaje de plato:
Disponer en el fondo del plato, una lágrima recta de gel de ensalada, al lado un cordón de migas de atún claro en aceite de oliva. Encima del gel, la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate, tocando las migas. Encima de la coca el mouse y rematar con el globo de mozzarella en la parte inferior, encima de las migas de atún claro en aceite de oliva poner las esferas de cherry y acabar con la flor de azahar, los microvegetales y las olivas negras deshidratadas.
Taco de atún claro en aceite de oliva con pesto, crujiente de arroz negro de atún en crema de tomate y albahaca (Manuel Moreno Sanz, del I.E.S. Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid)
Ingredientes:
- Para el Taco de Atún Claro en aceite de oliva:
- 4 latas de atún claro en aceite de oliva (200gr)
- 100 gr de mozzarella de búfala
- 100 gr de queso de untar tipo quark
- 1 pimiento del piquillo
- 2 dl de fumet
- 2 gr de agar-agar
- Para el Pesto con Aceite del Atún claro en aceite de oliva:
- 10 hojas de albahaca fresca
- 2 dientes de ajo
- 50 gr de piñones
- 1,5 dl de aceite de oliva
- El aceite de 4 latas de atún claro en aceite de oliva
- 100 gr de queso parmesano recién rallado
- Sal y pimienta
- Para el Crujiente de Arroz negro de Atún:
- 100 gr de arroz bomba
- ½ cebolla
- 1 lata de atún claro en aceite de oliva
- ½ diente de ajo
- 2,5 dl de fumet
- El aceite de la lata de atún
- Tinta de calamar
- Sal
Taco de Atún Claro en aceite de oliva:
Poner en un vaso de batidora todos los ingredientes a excepción del agar-agar y pasar la túrmix hasta que quede una pasta homogénea. Levantar al fuego hasta llegar a 100ºC, en ese momento añadir el agar-agar y batir con una varilla durante 2 minutos. Apartar del fuego e introducir la pasta en sus moldes e introducir en la cámara hasta que compacte, 1 hora aproximadamente. Antes del servicio calentar a 70ºC.
Pesto con Aceite del Atún claro en aceite de oliva:
Tritura la albahaca, los ajos pelados, una pizca de sal, pizca de pimienta y los piñones hasta conseguir una pasta. Añadirle el aceite de las latas de atún claro en aceite de oliva y mezclarlo bien con la batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que la salsa quede homogénea y cremosa. Añadirle posteriormente el parmesano rallado y remover.
Crujiente de Arroz negro de Atún:
En un soute poner el aceite de la lata de atún claro en aceite de oliva, cuando esté caliente introducir el ajo y dorar, inmediatamente introducir la cebolla picada en brunoise y pochar. Una vez pochada introducir el arroz y cocinar hasta que este transparente en ese momento regar con el fumet hirviendo y añadir la tinta de calamar. Dejar cocer a fuego fuerte al principio y bajo después por espacio de 15 minutos. Una vez hecho el arroz meter el arroz con el atún de la lata en un vaso de batidora y batir hasta conseguir una pasta. En papel sulfurizado dar unas pinceladas con la pasta de arroz negro, introducir en el horno a 150ºC durante 20 minutos, una vez pasado ese tiempo dejar atemperar y retirar el crujiente.
Crema de Tomate y Albahaca:
En una olla calentar el aceite, añadir el ajo cortado en cuatro trozos y dorar, antes de que se queme el introducimos la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que este blanda. Añadir la albahaca, el tomillo, la hoja de laurel, la patata en cachelos y los tomates cuarteados, salpimentar y rehogar todo conjuntamente e introducir en fondo de ave y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos aproximadamente. Retira la hoja de laurel y el ramillete de tomillo para pasarlo por la túrmix, una vez pasado, pasarlo por un chino. Añadir fuera del fuego la nata mezclar y reservar la crema.
Emplatado
En plato sopero disponer el taco de atún caliente en el centro del plato y cubrir hasta la mitad con la crema de tomate y albahaca caliente. Napa ligeramente el taco de atún con el pesto y coronar con unas huevas de salmón. Poner el crujiente de arroz negro en bandera sobre el taco de atún. Disponer un gambon marcado en la plancha abierto sobre el atún y la crema. Añadir un par de gotas de tinta de calamar en forma de lágrima a la crema y decorar con unos pétalos de flor de calabaza.
La Confederación de Ikastolas y la Fundación Kalitatea han firmado
