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Islandia, gastronomía de contrastes
Comenzamos un nuevo curso que al igual que nuestro protagonista de hoy, Islandia, estará tristemente marcado por el peor momento económico desde la llegada de la que denominé hace ya cuatro años como la tormenta perfecta
Pero antes de seguir con las crónicas que nos llevarán a lugares como Chamberí, Cala Montjoi, Cáceres, Copenhagen o Cambre, la sostenibilidad de las huertas biológicas, los mercados, los domingos huérfanos o la insustituible casa de comidas, me van a permitir hacer un breve recorrido por la gastronomía islandesa.
Me tomo la licencia de caer en el exotismo obvio aún a riesgo de que a alguien le pueda parecer esnob, pero estoy seguro que será de gran interés para los golosos y viajeros que decidan visitar El círculo dorado en el futuro. No quiero dejar de recomendarles las mejores referencias gastronómicas de un país del que nos llega sucinta información a nivel culinario. Por ello hoy me extenderé un poco más de lo habitual.
Pescados y carnes de otro tiempo
El mapa gastronómico de Islandia está definido por sus condiciones meteorológicas y orográficas, así como por su situación geográfica. Como podrán suponer ustedes, la pesca es la principal industria del país y uno de los pilares de su alimentación. Aunque las ejecuciones y elaboraciones son generalmente irregulares, encontrarán de forma habitual especies como el salmón y la trucha (de la que hay más de una decena de tipologías), el bacalao, el bagre o el abadejo. Tampoco les costará hallar productos tan inusuales y anacrónicos como el tiburón desecado (hakarl), la intensa carne de foca o las profundas hechuras de la ballena.
En el ámbito terrestre, la carne oficial es la de cordero, elaborada de todas las formas imaginables. Asimismo, no les será difícil acceder a la carne de caballo, vaca o reno, el único animal foráneo y reciente (la importaron los noruegos el siglo pasado), pues todas las razas son puramente autóctonas desde que las introdujeran los vikingos. La casquería también es habitual, especialmente las patas (svidalappir), la cabeza o los intestinos de oveja; también los testículos de carnero, que se hierven y se sirven prensados.
En cuanto a las aves, el simpático frailecillo (lundi) les sorprenderá por su textura y connotaciones sípidas, tan cercanas a la anchoa. En cambio, encontrar los sabrosos huevos de gallina vikinga o de charrán ártico les resultará complicado, al igual que la codiciada perdiz blanca (ptarmigan), reservada únicamente para ávidos cazadores.
Aparte de pescados y carnes, no abandonen la isla sin haber probado productos únicos como la Mysa (su refresco más antiguo), el rhubarb (la planta polifacética), el musgo (su especia más utilizada), la Brennivín (el aguardiente nacional), el slátur (el embutido más extendido), los kleinurs (una suerte de churros), el skyr (su imprescindible yogur), los plátanos (¡manejan la segunda plantación más amplia de Europa!) y el exquisito hverabraud, pan que elaboran artesanalmente bajo tierra aprovechándose de la energía geotérmica.
Hábitos y costumbres que sorprenden al foráneo
La cocina islandesa se caracteriza por los ahumados, además de hervidos, asados y procesos en los que se utiliza abundante mantequilla convirtiendo las experiencias gastronómicas en actos de fe no siempre fructíferos.
Sorprende la afición desmedida por la panadería (habitualmente de nivel) y la pastelería, muy desigual. También por las sopas, siempre presentes en restaurantes de cualquier índole. Por otro lado, desconcierta experimentar el poco refinamiento que muestran en sus ejecuciones, a pesar de contar con una sobresaliente materia prima. Asimismo, impresiona la excesiva afición que existe por la comida rápida y el territorio de los polisaturados. Algo que bajo el punto de vista de este goloso se debe al mimetismo de los oriundos con los norteamericanos (y sus dudosos hábitos alimentarios) desde que se establecieran en Keflavik en el año 1944 .
En cuanto al servicio, por norma general, es un tanto ineficaz. La costosísima mano de obra se proyecta en un aquilatamiento de costes que va en detrimento de la prestación al cliente. Por otro lado, encontrarán en la mayoría de los casos lugares acogedores donde la decoración se distingue por la sobriedad y la funcionalidad, seña de identidad islandesa. Los precios en restauración (y a pesar de la situación actual, con la corona islandesa devaluada a la mitad que hace un año) siguen siendo altos, estableciendo por norma general una RCP elevada.
Antes de entrar en materia, hacer referencia a las cartas de los vinos. Son terriblemente breves (con predominio de españoles y chilenos mediocres) y con unos precios extremadamente altos, debido a los impuestos. El surtido será mayor en algunos restaurantes de la capital, aunque la selección no pasará de négociants de postín. Por ello, les aconsejo acompañar sus comidas con cualquiera de las cervezas nacionales, muy acertadas.
Cigalas en el Sur e interés en el Este
Comienzo por una de las zonas más populares para los visitantes, el triángulo de oro. El CAFÉ GULFOSS no es mala opción para un alto en el camino. Su buffet superará la calidad de lo servido en cualquier gasolinera adyacente, aunque no al restaurante del cercano HOTEL GEYSIR. Pero sin duda, la mejor opción de la zona se encuentra frente al lago Laugarvatn. LINDIN cuenta con ambiente bistrot, platos a base de trucha salvaje del propio lago, excelente bacalao ahumado y carnes con punto perfecto. Su jefe de sala y la tarta de mousse de chocolate son inimitables. Cerca de allí localizarán FJORUBORDID, uno de los lugares que supuestamente dignifican a las cigalas (lobsters). Si logran sortear al insoportable encargado, no dejen de probar su imprescindible y suculenta sopa, realizada con cabezas de cigala, así como la cazuela de colas del crustáceo con salsa de cítricos y especias, muy ligera.
Para encargadas obtusas, la del HOTEL SKOGAR. Su restaurante es famoso en kilómetros a la redonda por sus platos de trucha, salmón y bacalao. La RCP es un tanto disparatada, al igual que su carta de vinos y sus habitaciones. Cerca de allí, en Vik, encontrarán HALDORSKAFFI. Cocina con elaboraciones fast food y platos más tradicionales a partes iguales, algo muy extendido en Islandia.
Hacia al Este, la gastronomía mejora sensiblemente. Tienen un mayor cuidado por el producto de la zona, como demuestra la iniciativa WOW. En el puerto de Höfn hallarán HUMARHOFNIN, donde no deben dejar de probar su plato estrella: Las cigalas (langoustines en este caso) de cuerpo entero a la plancha. Enorme tamaño y frescura, perfecta cocción y mejor sabor de lo esperado. Si tienen suerte y estuviera abierto, acudan al cercano Mercado de la comida local. Como alternativa, el restaurante del HOTEL HÖFN puede ofrecerles una notable carta basada en los productos de la zona.
En la parte más oriental de la isla se encuentra la encantadora población de Seydisfjördur, donde la mejor opción es el HOTEL ALDAN. Entre sus platos destacan los guisos tradicionales, el cordero y el abadejo ahumado. Ambiente acogedor en una de las casas más antiguas de Islandia. Intenten conseguir una de las mesas de la parte lateral cuyas ventanas dan a la pacífica bahía. Por otro lado, las opciones en el cercano Egilsstadir son pocas desde que Elisabet vendió KLAUSTURKAFFI, la referencia de la zona. Desde entonces, CAFÉ NIELSEN y el restaurante del HOTEL HERAD han tomado el relevo. Pero por encima de ellos les recomiendo la GUESTHOUSE que se encuentra frente al lago. Ambiente cálido, excelente atención al cliente y una selección de platos con toques contemporáneos que van del pato asado a las cocochas de bacalao. Notable el solomillo o la chuleta de sus propias reses. Resultará imprescindible reservar con antelación, máxime si piden alguna de las mesas con vistas al lago.
Granjas en el Norte y magia en el Oeste
En Húsavík, disponen de tres opciones: GAMLI BAUKUR, donde les recomiendo sus arenques, el salmón con pesto y salsa de mango, y el bacalao gratinado. También SALKA, donde podrán encontrar platos como el frailecillo o el hígado de pollo con puré de manzana. Regentado por Evelin, una extrovertida peruana, GENTLE CAFÉ propone recetas peruanas y asados con producto de gran calidad, como la ballena, el reno o el lenguado. A una treintena de kilómetros de allí, en la marciana zona del lago Mýtvatn, cuentan con dos alternativas: el restaurante del HOTEL SEL o -más recomendable-, la granja VOGAFJÓS, donde podrán degustar los quesos y helados realizados allí mismo. También algún plato más contundente, como el Hangikjöt, una suerte de cordero crudo ahumado de forma artesanal y muy típico de épocas navideñas.
Akureyri, la segunda ciudad más importante de Islandia, ofrece diferentes opciones gastronómicas. De ellas, les sugiero la sofisticación nórdica y el respeto al producto autóctono de FRIDRIK V. No duden en visitar la tienda delicatessen adyacente al restaurante y tengan cuidado con su RCP. En RUB23 se practica una cocina japonesa informal, sin purismos. Son curiosos los platos de pescado con salsas a elegir, tirando conceptualmente del rub, un término que designa la mezcla sin complejos a la islandesa.
En Siglufjordur encontrarán una buena degustación de arenques acompañados de hverabraud en PIZZA 57. Por otro lado, en el cruce de caminos donde se sitúa la localidad de Varmahlid, la única referencia interesante es el HOTEL del mismo nombre. Y no es para menos. Darán ustedes con una cocina comprometida con el producto local y que les permitirá probar un buen solomillo de caballo, carne de las reses de la finca de la dueña, o un aceptable goulash.
En la mágica península de Snaefelness descubrirán uno de los grandes hallazgos de Islandia. El HOTEL BUDIR supuso la mejor experiencia a nivel hotelero y de restauración para el que esto suscribe. Próximamente hablaré más detenidamente de la cocina religiosamente atenta con el producto local que ofrece el peculiar Rúnar Marvinsson. Hierbas volcánicas, pescados salvajes, convincentes carnes y excelentes ejecuciones hacen del restaurante del Hotel Budir una visita indispensable.
Heterogeneidad en la capital
En Reykjavik las opciones son amplias y variadas. Los restaurantes de los hoteles más afamados (BORG, PINGHOLT o HILTON, entre otros) son opciones llenas de sofisticación y desigualmente recomendables. Al mismo estilo están concebidos VOX y ORANGE, que actualmente lidera la nueva cocina islandesa, aunque con más forma que fondo. Muy recomendable es DILL, un establecimiento focalizado en la cocina nórdica y escandinava. FISHMARKET es -supuestamente- uno de los must por su cocina basada en la manida fusión asiática. Bajo mi punto de vista, la excesiva presencia de salsas, wasabi o sésamo disfraza y desbiduja el notable producto que sale de su poco higiénica cocina. 3FRAKKAR representa el clasicismo con platos típicos como los gratinados, la ballena, el caballo o la trucha. No duden en pedir el frailecillo ahumado. Le sigue VID TJÖRNINA, de gran fama por sus elaboraciones basadas en el pescado. No se vayan de este clásico (que únicamente abre de noche) sin probar las cocochas de bacalao.
Antes de acabar, algunas referencias más informales. SAEGREIFINN, situado en un rincón escondido del puerto, ofrece la que para muchos es la mejor sopa de cigalas de la ciudad. Vale la pena también acudir a este curioso antro para degustar las brochetas de lenguado o ballena. Y si lo que quieren es integrarse con los cuestionables hábitos alimentarios de parte de los islandeses, no duden en saborear el mejor perrito caliente de Islandia en BAEJARINS BEZTU, pura historia: Hasta el mismísimo Bill Clinton hizo cola para probarlo.
En fin, queridos golosos. Me consta que hoy ha sido demasiado extenso, pero creo que el esfuerzo ha merecido la pena. Espero que pueda servir de ayuda a aquellos afortunados que visiten próximamente Islandia, un lugar único en la tierra. El espacio donde el agua es agua. Un paraíso magnético, lleno de carácter, energía e inusual exuberancia.
